Zeytin

Tarihçe

Tarih boyunca, değişik kültürlerde zeytin barışın ve umudun temsilcisi olmuştur ve bazılarınca zeytin ağacı ve meyvesi kutsal kabul edilmiştir. Bu nedenle insan yaşamının ilgisini çok az şey zeytin kadar çekebilmiştir.

Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından kutsal sayılmak suretiyle birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Adem ölümünden önce tanrıdan merhamet diledi ve bunun için oğlu Şit' i görevlendirdi. Şit cennet bahçesindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi büyüdü.

Geçmişten günümüze kadar uzanan geleneklere baktığımızda zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl, ve barışı simgelemiş, bir zeytin dalı ile Nuh' un gemisine geri dönen güvercin, o büyük sel felaketinin sona erdiğine işaret sayılmıştır.

Gerek tarih ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından içinde bulunduğumuz coğrafya dışında zeytinin tarihi izlerini bu denli görmek mümkün değildir. Zeytinin orijini konusunda iki görüş vardır: birincisi, zeytinin ilk olarak Ege, Anadolu'nun Akdeniz kesimleri, Suriye ve Lübnan' da ortaya çıktığı, ikincisi ise orijininin Mısır, Kuzey Afrika'nın Atlas dağları kesimleri olduğudur.

Asur'lular ve Babil' lilerin yarattığı Mezopotamya medeniyeti zeytinle tanışıyordu, hatta bunu bir ticaret aracı olarak bile görüyorlardı.

Urla' da, Çeşme' de yapılan kazılarda bulunan kap kacakların zeytin ve zeytin ürünleri yapımında kullanıldığı ve tarihinin milattan önce 3. yüzyıla uzandığı görülmektedir. Kazılardan çıkan bir başka sonuç zeytin endüstrisinin en az beş bin yıllık olduğudur.

Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi Urla' da bulunan, zeytin saklama ve taşıma amacıyla kullanılan amforalara Karadeniz' deki kolonilerde ve başka bir takım lokasyonlarda da rastlanması zeytinin aynı zamanda bir ithalat ve ihracat ürünü olduğunu göstermektedir.

Ticaretinin yapılması için Akdeniz' de özel gemiler yaptırılıyordu. Zeytincilik zamanla yayılmış ve, Avustralya, Güney Afrika ve Çin gibi iklimin ve toprağın müsait olduğu her yerde, yapılmaya başlanmıştır. Kur' an-ı Kerim' de zeytinden söz ediliyor. Kur'anda bu zeytin ağacının Sina dağı' ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır.

Zeytin ağacının yetiştirilmesi ve bakımı oldukça zordur ama zeytin ağacı bu emeğin karşılığını cömertliğiyle öder. Belki de zeytinin barışın sembolü olması da bu yüzdendir.

Zeytin İşleme Biçimleri

Naturel Salamura :Beton havuzlarda, sadece su ve tuz ile işlenerek yapılır. En hızlı şekliyle bile 6 ayda tadlanır.

Sele :Ağaçtan kararmış olarak toplanır. Tuzla muamele edilir. Bazılarına yağ da eklenir. Çabuk tüketilmesi gerekir. Yılın belirli dönemlerinde bulunur.

Çizik :eBu da naturel bir biçimdir. Çizilir ve acı suyunu bırakması için tadlanmaya bırakılır.

Kırma :eHerhangi bir zeytin çeşidi, kırılır ve tuzlu suda 1,5-2 ay bekletilir. Çabuk tüketilmesi gerekir.

Konfit :Zeytinin havaile karartılması işlemidir. Teknoloji gerektirir. Renk stabilizitörleri ile renk sabitlenir.

İspanyol : Kokteyl zeytin işleme biçimidir. Alkali işlemiyle içindeki acılığı atmak için kopuk bozmadan zeytinin 2/3 üne nüfus edilir.1/3 ü fermantasyona bırakılır. 3,54 ay sürer.

Kalamata : Çizilir ve sirke ile muamele edilir.

SOFRALIK ZEYTİN ALIRKEN DİKKAT

Ege Bölgesi Sanayi Odası Salamura Zeytin Sanayii Meslek Komitesi, sofralık zeytin konusunda tüketicileri uyarıcı bir çalışmaya imza attı. Komite, açıkta satılan zeytinlerin kısa sürede bozulabileceğini, cam veya plastik ambalajlı ürünlerde ise zeytin büyüklüklerinin homojen, salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmesi gerektiği konularında tüketiciyi uyardı.

Zeytin meyvesi bünyesinde bulunan acılık maddesi (oleuropein) nedeniyle ağaçtan koparılmış diğer meyveler gibi hemen yenemez. Ancak, Karaburun civarında yetişen zeytinler çevre koşullarına bağlı olarak hurmalaşabilme özelliği ile dalından koparıldığı gibi de yenilebilir.

Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder.
Sofralarımıza gelen zeytinler şu isimleri alırlar:
Salamura siyah zeytin, Sele zeytini, Çizme veya kırma zeytin, Kostikli yeşil zeytin (kokteyl), Kostikli siyah zeytin (konfit).
Zeytin, sofralarımıza gelmeden önce bazı işlemlerden geçirilir ve bu işlemler ile bünyesindeki acılık maddesi atılmış olur.

Zeytinin yenebilir duruma gelmesi için;
-Tuz
-Tuzlu su (salamura)
- Kostik (sodyum hidroksit) kullanılır.
Sadece tuz ile sele zeytini,

Tuzlu su ile salamura siyah, yeşil ve çizme zeytin,
Sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak ta kokteyl yeşil zeytin ve konfit siyah zeytin (Kostik ile tatlandırılmış ve gıda boyası ile siyah renk verilmiş zeytin) yapılmaktadır.
Sele zeytini ile salamura siyah,salamura yeşil ve çizme,kırma zeytinlere natürel zeytin adı verilir. Natürel zeytinler, kostik ile tatlandırılmış olanlara göre besin değerinin yüksekliği nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir.

Zeytin farklı renk tonlarında sofralarımıza sunulur. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması (örneğin salamura siyah zeytinde rengin, kahve rengi koyu kahve rengi, siyah ve benzeri yakın renk tonlarının, çizme zeytinde ise yeşil, sarı, pembe ve diğer renk tonlarının birlikte bulunması) zeytinin kalitesiz olduğunu göstermez. Aksine bu durum, zeytinin gıda boyası ve diğer boya maddeleri kullanılmadan yapılmış olduğunun önemli bir işaretidir.

Tamamen siyah renge sahip zeytinler de tüketime sunulabilir. Bu durum çeşit özelliği yanında, zeytinin aşırı olgunluk döneminde toplanarak hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle zeytinlerde, siyah renk; kabuktan çekirdeğe kadar da uzanabilir.

Açıkta satılan tamamen siyah veya koyu mavimsi siyah renkte ve az tuzlu zeytin alırken bu tip zeytinlerin kostik ile tatlandırıldığı ve gıda boyaları (Gıda Kodeksi'ne ve sağlığa uygun ferro glukonat veya ferro laktat) ile renklendirilmiş olduğu düşünülmelidir. Bu tip zeytinler cam veya tenekede, ısıl (pastörizasyon ve sterilizasyon) işlemden geçirilerek konserve edilmiş olarak sofralarımıza sunulması gerekmektedir.
Tüketiciler açıkta satılan az tuzlu siyah zeytinleri alırken, bunların kısa sürede bozulabileceği ve sağlığa zarar verebileceğini göz önünde bulundurmalıdır.

Zeytin alırken üzerinde önemle durulması ve dikkate alınması gereken diğer hususlar:

Öncelikle ürünün ambalajlı ve markalı olması, etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerlerinin yazılı olması aranmalıdır.
Salamuralı ambalajlanmış siyah zeytinlerin, ambalajları açıldığı zaman: zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahverengi renk tonlarına dönüştüğü görülebilir. Bu doğal bir durumdur. Ancak zeytin, hava ile temas ettikten kısa süre sonra tekrar eski koyu rengine dönmektedir.

Bombaj (ambalajı şişmiş) yapmış ambalajlı ürünler alınmamalıdır. Çünkü bu durum, zeytini bozan mikroorganizmaların geliştiğini göstermesi yanında, zeytinin gerekli tatlanma süresini tamamlamamış olduğunu ve hijyen için gerekli olan ısıl işlemden yoksun ya da ısıl işlemin yetersiz olduğunu gösterir.
Isıl işlemden geçirilerek konserve edilmiş teneke veya cam kavanozların etiketlerinde pastörize veya sterilize edildiği belirtilmelidir.

Paslanmış ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin, hijyenik olmayan uygunsuz ortamlarda ambalajlanmış ve depolanmış olabileceği düşünülerek bu tip kısa sürede bozulabilecek zeytinler alınmamalıdır.

İçi görünür cam veya plastik ambalajlı ürünleri alırken zeytin büyüklüklerinin homojen ve salamura sularının berrak olmasına dikkat edilmelidir.
Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin ceşidi ve firma isminin bulunması tüketici açısından bir kalite güvencesi olarak gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan ürünün yanında ambalajlı bir örneğinin de bulunması tüketicilerce aranması gereken bir husus olmalıdır.

 Osmanlı Sarayı' na zeytinyağı bir zamanlar Sağancı Köyü' nden gidiyordu...